Guisos de caza en Albacete

El dicho popular nos recuerda que se aproximan fechas idóneas para la práctica cinegética. Las tierras de Albacete destacan como un excelente destino para los amantes de la caza. Jabalíes, liebres, conejos, perdices, codornices y otras aves de caza menor constituyen las presas más abundantes en esta zona, contribuyendo a enriquecer aún más la exquisita oferta culinaria de la provincia.
Además de constituir un ingrediente esencial en la elaboración del conocido gazpacho manchego, del que ya hemos hablado en alguna ocasión en esta sección, la carne de caza se prepara en Albacete de más de treinta formas distintas: perdices a la cazadora, al colirón, con col, a lo Duque, en escabeche, con pasas, estofadas, con naranja, con pebre, pastel de perdiz, pastel de liebre...

Como ejemplo incluimos aquí una breve receta para preparar una perdiz estofada al estilo albaceteño.

Para su elaboración necesitaremos una perdiz, obviamente, y además una cabeza de ajos, perejil, pimentón y manteca de cerdo, una taza de aceite, otra de vino blanco, sal y una rebanada de pan.

En primer lugar desplumaremos, destriparemos y lavaremos la perdiz, sazonándola con sal fina. A continuación se colocará en una cacerola junto con una cebolla cortada en rodajas, una cabeza de ajos, una rama de perejil, un poco de pimentón, un poco de manteca fresca, una taza pequeña de aceite y otra de vino blanco, además de sal.

Luego taparemos la cacerola poniendo papel de estraza bajo la tapadera y dejaremos cocer a fuego lento hasta que la perdiz esté en su punto. Finalmente freiremos la rebanada de pan, la machacaremos en un mortero y le añadiremos la salsa. Al pasar ésta por el colador resultará una salsa espesa que hay que verter sobre la perdiz. Listo para servir.